【肉の赤い汁】ミオグロビンとは？

自宅で牛肉をステーキにして焼いてバットに取り出した時に「えっ…赤い汁出てる。まだ肉の中心は生なのかな？」と思った経験あると思います。料理しない人ならお店でお肉から出る赤い汁を血なんじゃないかと思ったことが一度はあるはずです。

ちなみに、あの赤い汁は血ではなく「ミオグロビン」と呼ばれるものです。

ミオグロビンとは

まず「ミオグロビン」とは、酸素を貯蔵するために筋肉中にあるタンパク質です。筋肉中の酸素濃度が低下したときに酸素を放出し、筋肉の機能に必要な酸素を供給するのに役立つものです。

で、このミオグロビンが赤い色素を持っていて、肉を焼いた時に水分と一緒に外に流れ出るので、赤い汁に見えるというわけです。だから血ではありません。

ちなみにこの赤い汁を「ドリップ」と言います。

牛肉・豚肉・鶏肉のすべてに、ミオグロビンが含まれているのでドリップは出ますが、その含有量や種類は異なります。

例えば、牛肉の赤身肉の中には酸素を多く貯蔵するためにミオグロビンが多く含まれています。豚肉には赤身肉と白身肉の2種類がありますが、赤身肉にはミオグロビンが含まれており、白身肉にはほとんど含まれていません。鶏肉には、特に脚肉に多く含まれていますが、牛肉や豚肉ほど多くはありません。

肉の種類によって、ミオグロビンの含有量が異なるため、肉を焼いた時に出てくるドリップの量や色合いは異なります。ただし、基本的にすべての肉にミオグロビンが含まれているため、焼いた肉には赤みが残ることがあります。

もちろん魚にもミオグロビンが含まれています。

ただし、魚も種類によってミオグロビンの含有量や色合いは異なるため、焼いた魚の色も異なります。例えば、サーモンにはミオグロビンが豊富に含まれているため、焼いたときにオレンジ色やピンク色になることが多いです。一方で、白身魚にはミオグロビンが少なく、焼いたときに白っぽくなります。

ミオグロビン自体は健康に害はないと言われています。ミオグロビンに含まれる鉄分は、体に必要な栄養素の1つで、焼いた肉や魚を美味しく仕上げるために、ミオグロビンを含んだドリップをソースなどに使うことがあります。

生食時のドリップは、一般的に細菌やウイルスなどの病原体が含まれる可能性があるため食中毒にならないように気をつける必要があるそうなので、その辺りは知見ある方に聞いた方が安全だと思います。

以上「【肉の赤い汁】ミオグロビンとは？」でした。